先日ご提供させて頂いたジビエ料理の最高峰『野うさぎのロワイヤル』の製作過程をアップさせて頂きました。
ご興味がありましたら是非ご覧ください。

《ウサギの下処理》
①1枚開きにした野うさぎを赤ワイン、ポルト、コニャック、タイム、ローリエ、ニンニク、ジェニパ-ベリーで一晩漬け込む。

②ファルスを作る。
☆ファルス・ド・リエーブル☆
猪のべーコン、鹿レバー、鹿肉、フォアグラ、猪脂、野うさぎの肉、以上を塩、胡椒、ジェニパーベリー、シナモン、ナツメグ、マデラ、ボルト、コニャックで一晩マリネする。

翌日、ミンチにし、エシャロットアッシェのスュエ、猪背脂のデ、トリュフスライス、トランペットアッシェ、ニンニクをブランシールしてピュレにしたもの、卵黄を加え、よく練り仕上げる。

③猪の網脂を敷き、水気を取った野うさぎを置く。その上にファルスをナッペする。

④中央に低温調理した鹿レバーと鴨フォアグラのテリーヌを棒状にしたものを置く。

⑤バロティーヌ状に包み、紐で整形する。

⑥フライパンでリソレする。

⑦フォン・ド・リエーブルと共に真空パックし、61℃の湯煎で24時間ゆっくりと火を入れる。(今回は中型だったのでこれくらいの時間。大型の場合は30時間以上入れた方がベター)

《ソースを作る》

○フォン・ド・リエーブルを作る

①野うさぎの骨、スネなどを表面が軽く色付くようにフライパンで焼く。(他のフォンの様にオーブンでしっかりと焼き切るということはしない。)
フライパンは赤ワインでデグラッセする。

②蓋をすることが出来る鍋に焼いた骨をいれる。
玉葱、人参、セロリも軽くソテーし、タイム、ローリエ、パセリ、ジェニパーベリーと共に鍋に入れる。
予め作っておいた「フォン・ド・ジビエ」(鹿、猪、鴨などで取った褐色のフォン)と野うさぎを漬けていたマリナードを注ぎ、弱火でじっくりと旨味を引き出す。


○ソース・リエーブルのべースを作る
①出来上がったフォンを漉す。冷却し表面に浮いた余分な脂を取り除く。

②野うさぎの内臓と鹿レバーを良く叩き、野うさぎの血、玉葱、ニンニク、ココアパウダー、クレームドゥーブル、バルザミコを加えてよく混ぜる。
鍋に①のフォンと共に入れ、表面が震えるくらいの弱火で30分煮る。パッセする。


③煮上がったバロティーヌは袋から取り出して1日締める。(キュイソンはソースのべースを作る際に加える。)
人数分にカットする。

④キャスロールにソースのべースを人数分入れ、テリーヌ・フォアグラとバターを合わせたもの、赤ワインのレデュクション、コニャックを入れモンテして仕上げる。