• 今が旬のモクズガニ。この辺りでは「ズガニ」と呼ばれます。伊豆の道の駅で供されるうどんやラーメンも有名ですね。
  9月下旬から産卵期を迎え、河口に向かって下り始めます。
  10月の中旬を過ぎるとミソもたっぷり入ってきて濃厚な味わいとなります。

この時期以降は川の落差工の辺りにビッシリと張り付いていることが多いので、素人でも簡単に大量捕獲することが出来ます。
(地域によって制限があったりするので、捕獲の際はご確認を。)

型も大きくなりメスの内子がしっかりと入った11月のズガニは、この時期の最高級食材の１つです。

ハサミの周辺にある毛の部分に汚れが付いているのでエアレーションをかけ、水を替えながら数日泥抜きをします。
一度に100匹くらい、その入荷が数日続くので、バックヤードはカニの入ったポリ容器だらけになります。

活きた状態で丸ごと叩き潰しビスクスープにしますが、生きているということが絶対条件です。
少しでも死んだものが入ると独特のアンモニア臭を感じてしまいますので。
美味しいスープを作るためには、いかにカニを活かしておくかに掛かっていると言っても過言ではありません。

濃厚なビスクを作り、旬のキノコ(今日はシメジを釈迦、ハタケ、紫の3種、天然舞茸、ハツタケ)と合わせ、アクセントにマスタケのフリットを乗せてみました。