現在未利用魚の有効利活用が、サスティナブルな食文化として注目を浴びています。

駿河湾では多種多様な魚介が水揚げされますが、一部は美味しいにも関わらず流通に乗せることが出来ません。

その理由は様々ですが、(量が少ない、小骨が多い、日持ちがしない、型が揃わないなど。)中規模店以上でオペレーションとして成立させることはかなり難しいと思います。

毎日の仕入れをこまめにされる小回りが効く小規模個人店の方々は積極的に利用されているかと思いますが、まだまだ使われることがない魚種もある様に見受けられます。

調理法を変えれば高級魚までには及びませんが、美味しく食べられる魚は沢山います。

現に土日の御前崎の魚屋さんには様々な国籍のお客様が多数来られ、アイゴやシイラなど油脂を使用した調理法に適した魚をたくさん購入されていました。
一般的な雑魚とされている小魚を上手に使いこなせる料理人の方々を私は尊敬します。

話はずれますが、静岡県の一部の地域ではタラの芽を食べることはありえませんでした。「死人(しびと)薔薇」と呼ばれ、埋葬する際にあの世で使う杖として一緒に棺桶に入れる風習があったためです。
ほんの30年前くらいの話ですが。

魚でも同様で、シイラは水○体を食べると漁師の夫を持つ祖母は言っていました。
シイラは流木などの浮遊物があるとその下に付く習性があるようで、そこから話が出来た様ですね。
その地方の慣わしや伝聞によって、味以外でも毛嫌いされている魚もあるようです。

また色々な既成概念に囚われてしまい、使われない魚があることは非常に残念だと感じています。

春から秋にかけての川の漁で知り合いに頑張って天然ウナギを捕ってもらっていますが、外道としてナマズも捕れます。
一般的に「泥臭い」「ヌルヌルして気持ち悪い」「寄生虫が多い」など、あまり良いイメージは持たれていない様です。

ただアジアでは一般的な食用魚で養殖されており、国内でも既に商業べースで出荷が始まっています。
その中でも代表的な「パンガシウス」は、現在イオングループでASC認証を取得し販売されています。

夏枯れといって海の魚が少ない時期、当店では貴重な資源としてご提供させて頂いています。
皮と縁側の部分に個性的な香りがあるので、そこを取り除けば本当に美味しい魚です。

捕れる場所によって風味が異なるのが難しいところですが、流れのある河川にいるものは臭みを全く感じません。
和食にはやや難しい食材かもしれませんが、洋食や中華には相性が良いと感じています。

他にも脂が乗った鯉なども、大井川のものは驚くほど美味で驚かされました。
先入観を取り除くことが大切ですね。