狩猟に関しては賛否両論あるかと思います。可愛い動物をなぜ撃ち殺すのかと。

以下ご興味があれば一読ください。

ジビエには有史から続いてきた人としての営みからなる食文化の継承、近年問題になっている有害鳥獣の有効利活用との二つの側面から考えていかなければならないでしょう。

例えば今回のキジ。

狩猟期間の11月15日〜2月15日まで、乱獲を防ぐために鳥類は限られた種類のものしか獲ることは出来ません。またキジのメスは例外を除き捕獲は禁止されています。

オスに関しても1日の定数が2羽まで。

(写真は狩猟を趣味にされている色々な方から持ち込まれたためですので、どうか誤解なさらないよう。)

数を制限するだけで無く、猟友会では雛を孵し放鳥するという活動もしています。

資源の保護という観点からは魚と似てますね。違うと思うのは、食料としての価値よりもレジャー目的に重きを置いている点。

これには批判もあることは承知していますが、後述する鳥獣被害対策にも協力して頂くハンターの絶対数減少に歯止めを掛けるためには一定の効果があると考えます。

キジに関してはフランスには「フザンダージュ」というキジを熟成させるという専用の言葉があるほど、古くからの料理の歴史に関わる重要な食材であり、その調理もまさに伝統。

ジビエの本領は鳥類にあると言っても過言ではありません。

料理に合わせるワインやサービスなど、フランス料理の王道に相応しい食材がジビエでもありその１つが熟成されたキジでしょう。

それを提供出来る環境にいる幸せは料理人として何にも変え難いものです。

ここ最近ジビエを通して見える食の歴史が、若い世代にも理解してもらえるのが肌で感じられるのが本当に嬉しいですね。

一過性のブームに留まることなく、定着した感があります。

有害鳥獣駆除という面から見ると、その被害たるやかなりの惨状です。

静岡県では平成21年をピークに被害額は減少していますが、令和元年に届け出のあった被害額が2億9500万円(椎茸などキノコは農作物に含まれず)。

周辺の方々に聞くと一々報告はしていないとのことで、実際にはもっと多いのでしょう。

また獣害対策の電気柵などや鹿避けのネットなどには補助金としての税金が使われています。

捕獲された獣の移動、埋設や焼却にも当然ながら税金が使われています。

そのトータルで考えると年間とんでもない金額が失われており、国全体で考えると恐ろしいことです。

そのため国を挙げての国策事業としてジビエに取り組んでいる事が分かります。

ジビエを活用していくことは、SDGsの目標のうちの１つでもある森林の保護という観点からも、税金の有効な活用からも大切なことです。

猟師さんも我々料理人も、常に無益な殺生にならないよう心掛けています。