「ふじのくに旬を食べ尽くす会」
メニュー詳細

○大石農場ハム工房の自家製サラミ　ピクルス

自家製サラミは乳酸菌を入れた白カビタイプ。羊腸に入れ小さめにし柔らかめに仕上げてあります。
本場イタリアから送ってもらった熟成庫で100kg余りの試作を繰り返し、ようやく日の目を見ることが出来た処女作となります。

ピクルスは後述の山田農園さんの野菜になります。

○つきの丘「村瀬農園」の芽キャベツ　菊川産真鴨のササミ

「つきの丘」は菊川市内の意欲的な若手生産者のグループ。芽キャベツは猪の出汁と自家製べーコンで煮込んであります。

東京のミシュラン掲載店にも出荷している山田農園さんのパースニップのピュレ、柔らかい真鴨のササミに米粉のチュイルを添えてあります。

○猪の低温調理ハム仕立て　山田農園の焼き野菜

猪は過去最高のものです。未経産で止め刺しから全て立ち会っています。じっくりと低温で火を通しました。
栄醤油と八角を使ったタレ、地元のにんにくをバーニャカウダ風に仕上げたルイユがかかります。

山田農園は菊川市にある当店の契約生産者です。指定する西洋野菜を、減農薬にて栽培して頂いています。根野菜は年間を通して3月までが美味。

バルザミコ酢は菊川市出身で東京で活躍されているオリーヴオイルソムリエ「Luce Verde」真島かおりさんセレクトの逸品。L’OLI FERRER(ロリ・フェレール) L’Oli Ferrerhttps://www.loliferrer.comL’Oli Ferrer
スペイン南部ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ産で正確な分類はシェリービネガーとなります。
使用するブドウ品種はペドロ・ヒメネス。
17年熟成させた至高のビネガーです。

○長谷川農産のマッシュルーム　服部製茶のほうじ茶カプチーノ

富士市にある全国的にも有名なマッシュルームの生産者です。漂白など余計な工程が無いため、フランスのものと全く変わりません。変色しやすい本来の性質そのままなので、鮮度が勝負です。 フランスではポピュラーな「ヴルーテ」というスープに仕上げました。

菊川市に工場を持つ服部製茶さんは今や世界中から多くの引き合いがあり、特に抹茶は常時足りないほど。ほうじ茶は注文が入ってから焙じてくれます。

○ベル・ファームのホワイトアスパラ　雲母さんのグリーンアスパラ　静岡産まれのオランデーズ　ノーブルのオデオゴボウ

先行していた福島県鈴与の喜多方圃場からノウハウを受け、ようやく収量が見込めるようになった菊川市ベル・ファームのホワイトアスパラ。県内の有名店でも使われています。
アスパラは鮮度が命なので、必要な時に良いものを入手出来るのが嬉しいところです。

雲母さんは昨年まで菊川市にあるM2labo(エム・スクエア・ラボ)さんと共同で圃場を管理していた方です。土を使わない特殊な栽培方法で、全国からも見学者がいらっしゃいます。

特に採りたてにこだわる方で、基本的にその日の予約に合わせて採りたてを納品してくれます。

菊川市旧小笠町にある「静岡産まれ」は、餌にこだわり、臭みが無い濃厚な卵黄が特徴の静岡ブランドの卵です。
エシャロット、猟師の関谷さんの奥さんが栽培してくれている無農薬のエストラゴン、シェリービネガーを使い、定番のオランデーズソースにします。

富士宮市「No Blue」渡邉さんのオデオゴボウは、堀川ゴボウを静岡の土地に合わせて作り上げた素晴らしいゴボウ。柔らかく風味豊かな品質は多くのシェフに愛されています。

○白糸養魚場のフジヤマレインボー　ソイルパッションのレタス　藪萱草、Mz Farmのマイクロハーブ

「紅富士」のブランドで通っているものを生産者から直で仕入れているため名称が異なります。
富士の湧水で育てた健全な鱒は臭みが無く、余計な脂がありません。

「つきの丘」にも所属する「ソイル・パッション」の深川さんのレタスは今が最盛期。
これからは葡萄を植え、ワインまでの一貫生産をしたいと仰っています。

浜松Mz farmのマイクロハーブは種類、鮮度共に申し分ありません。ただ、あと1ヶ月ほどで自家栽培に切り替わる予定です。

○掛川産鹿ボロネーゼ　アシパルマンティエのスフレ　天然きのこ

鹿は80kgの雌を1ヶ月熟成させたものを使用しています。大きいものは硬いのが難点ですが、旨みが強いので日を置くことによりボロネーゼに適した肉質となります。

ジャガイモは昨年6月に収穫したものを2℃に設定した専用の冷蔵庫で貯蔵してあります。糖度が十分に上がったものを使いピュレにします。

○「彩」トマト　エルンスト大村のブラッドオレンジ

糖度が13度前後の掛川産フルーツトマトです。甘さだけではなく酸味とのバランスが素晴らしい！これをピュレにしてから一部パルプを除去し、濃度調整してジュ－スにします。

大村さんはオーガニックの認証こそ取得されていませんが、土地、肥料共に基準を満たしており、農薬も一切使用していません。
ここの早生のブルーベリーや豆類は本当に見事です。
柑橘類も収穫した後、十分に糖度が上がってから持って来てくれます。

○E-REXロースト 生姜と野菜のロースト

餌と飼育方法でここまで変わるのだな、と納得させられるのがここの豚。べースは静岡型銘柄豚「ふじのくに」。三元豚になります。
ほぼ理想的な仕上がりではないでしょうか？

ここでも山田農園さんの野菜を添えて提供します。

○赤ずきんちゃんの紅ほっぺ　しばちゃん牧場のジャージー牛乳　琴次郎さんの百花蜜

赤堀さんのお父さんとうちの父は仕事で関わった仲。開業以前からお世話になっています。苺の先駆者的な生産者で、観光農園も有名です。

柴ちゃんのジャージー牛乳は自家製のヨーグルトにしてからソルベに仕上げてあります。
自家製は酸味が程良く、刺さるようなとんがった味がしないのが好みです。

チュイルにかけてあるのが、金谷のカフェ「木樵」のお父さん琴次郎さんが作る日本蜜蜂の百花蜜です。
巣箱の作り方から箱の掃除や手入れ、スズメバチとの戦い方など、養蜂の全てを教えてくれた師匠になります。
最近はこの辺りでは分蜂がみられなくなり、私も今は手掛けるのを辞めてしまいました。

○「SO CO LA」フォンダンショコラ　金柑　国光の熟成酒粕

浜松にあるBEAN to BARのファクトリー。小規模マニュファクチャーで、驚くほどの品質が高いチョコレートを作り出しています。
カカオの産地として有名なベトナムから生豆を輸入し、焙煎から製品まで一貫して仕上げる職人の仕事に徹しています。
フランスの著名なメーカーからこのブランドに乗り換えたほど、クオリティに関しては太鼓判を押せます。

袋井市の國香酒造の大吟醸酒粕を2年熟成させたものをアングレーズソースにして合わせます。