ここ数年で最も素晴らしい状態の猪が手に入りました。美味しい条件を全て満たした完璧な猪です。
その条件とは①雌(今回は未経産なので特に良い。雄はどうしても特有の臭いが少しある。)②50kg強(肉質が柔らかいのは60kgくらいまで。小さいと脂の乗りが良く無いので理想は50〜60kg)③気温が低い時期(脂が乗っている。)④罠にかかって直ぐに屠殺(暴れてストレスが掛かることによって肉質が悪い方向に変わってしまうので、出来るだけ早い止め差しが必要)⑤迅速な屠体の冷却(内臓を取り出し直ぐに冷たい沢に浸けてあるため、良い状態の肉質を長期間保てる。)

今回はこの猪のモモ肉を低温調理のハム仕立てにしてみました。
八角を加えた調味液に一晩浸けて、翌日真空パックして低温調理機で63℃設定で3時間半加熱。中心温度が61℃になれば完了です。

中はしっとりジュ－シー、最高の状態に仕上がっています。
漬け込んだ液体を煮詰めたソースとバーニャカウダべースのクリームソース、サラダとテンプラニーニョから作られた特別なバルザミコの泡を添えてご提供させて頂きます。