いよいよジビエのピークを迎えております。
状態の良いものはこのような感じから熟成に入ります。
これは散弾銃で仕留めたものですが、首から肩の部分にかけて命中しているので、胴体の部分にダメージがありません。
このような状態の良いものは少なくとても貴重なものになります。

弾が可食部である肉に当たると、どうしてもその部分は熟成に耐えきれず腐敗してしまいます。ですので当たりどころの悪かったものは出来るだけ早く捌いて真空パックにして氷の中で保存します。

到着後、腸を取り出し軽く内部を次亜塩素水で洗浄し、２日ほど吊るして乾燥させます。
その後腹部に余分な水分を吸収するための紙を丸めて入れ、2〜3週間冷蔵庫で保存します。

獲れたばかりのものは歯応えのある鶏肉？といった感じで、加熱して食べた場合何とも頼らない味わいなのですが、熟成が上手くいくとナッツのような芳香が漂う素晴らしい味に変化します。

シンプルにローストしてご提供するのですが、火の入れ加減がとても難しい食材でもあります。
運良く御来店時に熟成が終わっているものに当たると良いですね。