今年は全国的にキノコが沢山採れているようですね。
諸々忙しく今年はキノコ狩りに出掛ける事が出来ませんでしたが、静岡、長野、岡山からふんだんに届いています。

松茸はほぼピークを過ぎましたが、あと少しは収穫可能な模様。
小笠山の松茸は毎年11月なのですが、今年は期待出来そうです。
ここのシロは知る人ぞ知る場所。なぜなら既に松が枯れてしまい跡形も無いですから。
けれど香りは超一級！
長野県松本市で採れた「ツガ」に生えた松茸に匹敵する鮮烈さです。
香りだけならバカマツタケも素晴らしいのですが、大きいものが採れないのが残念です。

舞茸も今年は各地で爆発していましたね。
今回届いたのは最上級のクロフマイタケ(黒舞茸)。数種類使いますが、味、香り共にずば抜けています。
スッポンも大量に獲れたので、今年は両者を合わせたコンソメを提供させて頂いています。

揚げて美味しいキノコの代表格がマスタケとカラカサタケの幼菌。
言わなければ鳥のササミのフライかと思うほど肉々しい感じで、クセが無くお客様の受けも良いようです。

ブナハリタケも量が採れる良菌です。
コリッとした食感、クリーミーな味わいは和洋問わず美味しく頂けると思います。
総じてキノコ類は油と相性が良いのですが、ソテーが好きですね。

ハツタケは本種とアカハツ、ルリハツをよく使います。ホロッと崩れる食感なので繊細な風味を重視するように使います。
今年はキノコスープの引き立て役に回っています。
THE HAMANAKO勤務時代には敷地内で採取したものです。

モフモフした可愛いフォルムが印象的なヤマブシタケ。
出汁が良く出る美味しいキノコです。
とてもキノコには見えませんが。

トキイロラッパタケはトロピカルフルーツのような香りが印象的な繊細なキノコ。
スープのアクセントとして欠かせません。
加熱しても綺麗な黄色が残るので、アンズタケ同様絵になるキノコです。

その他にもチチタケ、自生椎茸、タマゴタケ、シャカシメジなども。

今日はアミタケ第一波の発生報告もありましたので、ジビエシーズン前にせっせと仕込みを進めて参ります。

マスタケ

ハツタケ

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マイタケの動画(クリックしてください。)

ブナハリタケ

カラカサタケ

ヤマブシタケ

トキイロラッパタケ